SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

       SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

 

 Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung, merupakan bahan baku industri minyak nabati (Muchtadi, dkk., 2010).

       Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulit biji, butir biji (endosperm), dan lembaga (embrio). Kulit biji padi disebut sekam, sedangkan butir biji dan embrio dinamakan butir beras. Lapisan terluar disebut perikarp kemudian tegmen, lapisan aleuron, dan bagian yang dalam adalah endosperm. Perikarp merupakan lapisan pembungkus biji yang terdiri dari sel isodiametris dan lapisan aleuron merupakan lapisan yang menyelubungi endosperm dan lembaga  (Muchtadi, dkk., 2010).

       Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza sative), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp), dan yang jarang dijumpai di Indonesia adalah barley (Horgeum vulgare), rye (Secale cereale), oats (Avena sative). Satu sama lain mempunyai struktur kimia yang sangat mirip (Muchtadi, dkk., 2010).

       Adapun penjelasan jenis serealia beras, gandum, jagung, sebagai berikut:

1.    Beras

       Beras merupakan makanan utama yang dikonsumsi dalam jumlah paling banyak. Di pasaran ada tiga jenis beras, yaitu beras pecah kulit, beras selep, dan beras tuton. Beras pecah kulit adalah padi yang telah dikupas dari sekamnya dengan proses penyosohan satu kali sehingga bulirnya masih berwarna kecoklatan (sehingga sering disebut beras coklat). Beras coklat ini kurang disuka karena warnanya dan terasa kasar di mulut setelah diolah menjadi nasi, padahal memiliki keunggulan yang luar biasa. Kandungan zat gizi tertinggi terdapat pada kulit arinya (kulit terluar beras). Diketahui bahwa proses penggilingan dan pemolesan padi sampai menjadi beras berwarna putih ternyata menghilangkan sekitar 80% Vitamin B1, 70% Vitamin B3, 90% Vitamin B6, 50% Mangan (Mn), 50% fosfor (P), 60% zat besi (Fe), 100% serat, dan asam lemak esensial. Adapun beras pecah kulit yang bagian kulit arinya dihilangkan dengan ditumbuk disebut tuton, dan yang diselap/digiling disebut beras selep/beras giling. Adapun beras selep sudah tidak memiliki aleuron sehingga bulirnya terlihat putih mengilat dan transparan (Murdiati dan Amaliah, 2013).

       Berdasarkan warnanya ada tiga jenis beras, yaitu beras putih, merah, dan hitam. Dibanding beras putih, beras hitam dan merah ini lebih bergizi dan baik bagi kesehatan. Beras merah dan beras hitam memiliki keunggulan (Murdiati dan Amaliah, 2013):

1)        Mengandung pigmen antosianin yang terdapat pada aleuron dan endosperma (berada di antar kulit dan bulir beras) sebagai sumber warna merah (beras merah) atau ungu pekat nyaris hitam (beras hitam). Pigmen antosianin ini berguna sebagai antikarsinogenik, meningkatkan   kadar    trombosit dan memiliki  aktivitas   antioksidan yang tinggi (meningkatkan daya tahan tubuh).

2)    Mengandung serat empat kali lebih besar dari beras putih, sehingga dengan mengonsumsi beras merah dan hitam kenaikan gula darah lambat.

3)      Mengandung mineral dan vitamin yang tinggi, antara lain kandungan Fe 15,52 ppm pada beras hitam dan vitamin B memberikan dampak positif seperti menghaluskan kulit dan meningkatkan elastisitas pembuluh darah.

       Apabila beras ditanak akan dihasilkan dua jenis nasi, yaitu nasi pulen dan nasi pero. Nasi pulen dihasilkan dari beras yang kandungan amilopektin dalam patinya tinggi, sehingga butiran nasinya lunak dan saling melekat. Adapun nasi pero adalah nasi keras dan saling memisah antarbutirannya dan dihasilkan dari beras dengan kandungan amilosa dalam patinya tinggi. Amilopektin menyebabkan sifat lekat seperti pada ketan, sedangkan amilosa kebalikannya. Biasanya untuk membuat nasi goreng dipilih nasi pero, sedang nasi pulen digunakan untuk membuat tumpeng, lontong ataupun ketupat (Murdiati dan Amaliah, 2013).

2.     Gandum

       Gandum merupakan serealia yang paling banyak dikonsumsi sebagai bahan pokok makanan diseluruh dunia, contohnya terigu. Terigu dibuat dari biji gandum yang telah dikupas dan digiling. Bahan ini sering digunakan dalam pembuatan mie dan roti, tetapi bahan ini bukanlah bahan pangan pokok di negara kita. Di pasaran, ada tiga jenis terigu yang dibedakan menurut kadar protein glutennya, yaitu terigu protein tinggi, protein sedang, dan protein rendah. Gluten ini memengaruhi hasil olahan sehingga diperlukan terigu tertentu untuk membuat makanan tertentu. Pada terigu protein tinggi kandungan proteinnya 11-13% sehingga mudah difermentasi, menyerap banyak air, elastis, serta mudah digiling. Terigu ini cocok untuk membuat mie, roti, pasta, dan daging sintesis. Terigu yang memiliki kandungan protein berkisar 10-11%, biasanya digunakan untuk membuat kue bolu, kue kering, dan gorengan. Sementara terigu protein rendah, kandungan proteinnya 8-9% dan bisa digunakan untuk membuat kue kering, biskuit, dan pastel (Murdiati dan Amaliah, 2013).

3.   Jagung

       Jagung banyak dikonsumsi oleh sebagian masyarakat sebagai makanan pokok ataupun sebagai pengganti beras. Ada dua macam jenis jagung berdasarkan warnanya, yaitu putih dan kuning. Untuk dapat digunakan sebagai pengganti beras, jagung tua dijemur dan dipipil kemudian ditumbuk setengah kasar menjadi beras jagung dan selanjutnya dikukus menjadi nasi jagung. Bahan berkarbohidrat tinggi ini memiliki indeks glikemik lebih rendah dari beras, sehingga baik dikonsumsi oleh penderita diabetes. Sekarang ada produk yang dikenal dengan grit jagung instan yang berbentuk granular yang hanya dimasak sekejap dengan air ataupun susu. Komponen nutrisi terbesar dalam biji jagung adalah pati 54,1-71,7% sedangkan kandungan gulanya antara 2,6-12,0% tergantung jenis dan varietasnya. Karbohidrat pada jagung sebagian besar merupakan komponen pati, sedangkan komponen lainnya adalah pentosan, serat kasar, dektrin, sukrosa, dan gula perduksi. Dengan komposisi nutrisi ini, jagung dapat dijadikan sebagai sumber kalori pengganti atau suplemen beras. Sebagai sumber pangan jagung dikonsumsi dalam bentuk segar, kering, dan tepung. Tepung/pati dapat digunakan sebagai campuran dalam adonan kue (Murdiati dan Amaliah, 2013).

       Sumber karbohidrat yang dapat diperoleh selain dari jenis serealia adalah kacang-kacangan. Kacang-kacangan atau leguminosa merupakan bahan makanan manusia diseluruh dunia. Walaupun demikian penggunaannya masih banyak di daerah tropis dan subtropis. Kacang-kacangan merupakan sumber protein dalam menu masyarakat. Karena kandungan yang terbesar di antara bahan nabati, maka di daerah-daerah yang kurang tersedia makanan hewani, kacang-kacangan dapat mengambil banyak peranan (Winarno, 1995).

       Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang merah, kacang gude dan masih banyak lagi. Dari berbagai macam kacang-kacangan kacang kedelai dan kacang tanah lebih banyak dikembangkan terutama untuk produksi minyak goreng atau diolah menjadi makanan tradisional seperti tempe, tahu, kecap, dan tauco (Winarno, 1995).

       Adapun penjelasan kacang-kacangan sebagai berikut (Murdiati dan Amaliah, 2013):

1.         Kacang Hijau

             Kacang hijau sering diolah menjadi berbagai jenis kudapan, seperti bakpau, bakpia, onde-onde, bubur, dan kolak. Kacang ini juga dibuat minuman sari kacang hijau dan tepung kacang hijau atau biasa disebut tepung hunkwe yang dapat diolah menjadi kue dan mie.

       Berbeda dengan bahan pangan pada umumnya, kandungan kacang gizi kacang hijau tidak rusak oleh panas. Kandungan proteinnya yang tinggi baik untuk perkembangan janin. Kacang hijau bisa membantu menyembuhkan penyakit seperti beri-beri, radang ginjal, sembelit, tekanan darah tinggi, mengurangi gatal karena biang keringat, serta menguatkan fungsi limpa dan lambung.

2.         Kacang Tholo

             Kacang tholo  atau biasa  disebut kacang tunggak jika dilihat sekilas mirip

dengan kedelai, tetapi lebih pipih dan panjang, dan warnanya kuning kecoklatan. Kacang ini bisa diolah menjadi brongkos, sayur, tempe atau kudapan seperti bakpia.

3.         Kacang Tanah

      Kacang tanah banyak  dimanfaatkan  sebagai  sambal pecel dan bumbu

 bumbumakanan seperti pada bumbu sate. Kacang ini juga sering dibuat enting-enting, kacang atom, kacang bawang, kacang goreng, kacang rebus, kue, dan jajanan lainnya. Di bidang industri kacang ini digunakan sebagai bahan keju, mentega, sabun, dan minyak goreng. Dalam memilih kacang tanah sebaiknya dipilih yang berwarna cerah dan tidak berjamur. Selain itu, kacang tanah yang bagus adalah yang bersih, padat, dan utuh. Sebelum disimpan sebaiknya kacang tanah dikeringkan dahulu baru disimpan di dalam wadah kering dan tertutup.

4.         Kedelai

       Ada dua jenis kedelai, yaitu kedelai kuning dan kedelai hitam. Kedelai kuning adalah kedelai pada umumnya yang warna kulit arinya kuning. Adapun kedelai hitam warna kulit arinya hitam. Kedelai hitam mengandung antosianin dan memiliki kandungan isoflavon dan zat besi yang lebih tinggi dari kedelai kuning. Antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan meningkatkan ketajaman penglihatan. Adapun isflavon dapat menurunkan risiko penyakit jantung dengan membantu menurunkan kolesterol darah.

       Kedelai merupakan sumber protein yang paling tinggi (30-40%) di antara kacang-kacangan lainnya. Proteinnya mengandung banyak asam amino lisin, serta sedikit metionin dan sistin. Kedelai juga merupakan sumber serat dan mineral baik yang dapat diolah menjadi kecap, kembang tahu, susu kedelai, tauco, tahu, tempe, tempe gembus, dan lain-lain.

       Dari penjelasan di atas, untuk mengetahui struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan dapat dilakukan pengamatan sebagai berikut (Muchtadi, dkk., 2010):

1.      Warna dan bentuk

       Dengan    mencatat   warna   tiap-tiap    bahan  (serealia dan kacang-

kacangan)

 serta digambar bentuknya secara utuh. Lalu disebutkan bagian-bagian yang terlihat.

2.         Ukuran

       Dengan mengukur panjang, lebar, dan tebal masing-masing bahan menggunakan mikrometer atau jangka sorong.

3.         Berat

       Menimbang bahan sebanyak 100 butir dan berat bahan dinyatakan dalam gram/100 butir.

4.      Densitas kamba

       Mula-mula bahan dimasukkan ke dalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100 ml. Usahakan pengisiannya sampai benar-benar padat. Selanjutnya semua bahan di keluarkan dari gelas ukur dan ditimbang beratnya. Densitas kamba bahan dinyatakan dalam g/ml.

5.         Struktur fisik

             Pertama-tama dibuat irisan melintang dan membujur tiap-tiap bahan. Lalu digambar struktur atau lapisan yang terlihat dan diberi keterangan secukupnya.

6.         Kekerasan

             Kekerasan masing-masing bahan diukur menggunakan Kiya Hardness meter.

7.         Daya serap air pada suhu 80^⁰C

             Mula-mula 20 ml air dimasukkan di dalam tabung reaksi 100 ml. Kemudian tabung tersebut diletakkan di dalam penangas air 80^⁰C. Lalu ditimbang 2 g beras kemudian dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan dipanaskan selama 20 menit, kemudian ditiriskan dan selanjutnya ditimbang berat bahan selama dimasak.

8.  Rasio pengembangan

             Panjang, lebar atau tebal bahan sebelum dan setelah dimasak diukur.

DAFTAR PUSTAKA

Dwi Rukmi, Widya; Elok Zubaidah dan Monika Maria. 2012. Pembuatan  Starter Kering Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat dan Saccharomyces cereviceae Untuk Proses Fermentasi Produk Sereal Instan. Vol 4(1):56-69. Malang: Universitas Brawijaya.Mardiati.

Agnes dan Amaliah. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat untuk Semua. Jakarta: Kencana.

Haliza, Winda; Endang Y. Purwani; dan Ridwan Thahir. 2007. Pemanfaatan Kacang-kacangan Lokal   sebagai  Substitusi  Bahan Baku Tempe dan Tahu. Vol 3.

 

Muchtadi, Tien R, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.

 

Sirajuddin, Saifuddin, dkk. 2014. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makassar: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin.

Winarno, FG. 1995. Gizi dan Makanan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.